广东鹅煲要炖得肉烂骨酥得正，得用三斤以上老鹅肉，配瑶柱、陈皮、火腿这些配料。先整只鹅斩件焯水，再倒进砂锅加满清水，开大火滚到水沸了转小火慢炖。重点是要炖够三小时，中途不能加水，半小时才放盐。这样炖出来的鹅肉才会入味，连骨头都能咬得动。

为什么这么讲究呢？首先广东人吃鹅有三百多年历史，据《广东新语》记载，明末清初 already 就流行用砂锅炖整鹅。现代研究显示，三小时炖煮能让胶原蛋白充分析出，砂锅传热均匀比铁锅慢20%以上（数据来源：大前年《粤菜烹饪工艺白皮书》）。食材比例也有讲究，瑶柱和陈皮各放三两，火腿半斤，刚好能去鹅的腥味又提鲜。特别是不能中途加水，水少了会收缩肉纤维，导致口感变柴。有师傅做过实验，加水炖的鹅肉蛋白质流失量比不加水的高15%，肉质明显变硬。所以这些步骤不是随便搞的，是几代人吃出来的经验。