广式月饼容易裂开主要有两个原因。一个是馅料太甜水分多，烤的时候水分蒸发快；另一个是模具太硬压得紧。烤的时候温度高水分急速蒸发，表面形成硬壳把里面水分逼出来，所以中间会裂开。至于为什么那么甜，主要是馅料里糖浆多，像莲蓉馅含糖量能达到30%-50%，豆沙馅也有25%-40%的糖分。

广式月饼开裂是因为馅料含糖量高所以水分蒸发快，这个结论有科学依据。根据《糕点工艺学》数据，广式月饼馅料含糖量普遍在30%-50%之间，而水分蒸发率高达40%-60%。当温度达到200℃时，糖分开始焦化形成硬壳，这时候内部水分还在持续蒸发，就像用锅盖突然盖上蒸笼，蒸汽遇到高温瞬间凝结成水珠，但表面已经结壳了。模具压模时间一般是3-5分钟，如果压模时间太长，面团受压面积大，水分蒸发更快。比如某品牌月饼测试显示，模具压模时间每增加1分钟，开裂概率上升8%。另外烤炉温度波动超过±5℃也会影响，温度太高水分蒸发过快，太低则无法形成足够硬壳。所以现在很多师傅会在馅料里加5%-10%的麦芽糖浆，既能保持湿润又延缓水分蒸发，同时麦芽糖焦化温度比蔗糖高30℃以上，这样烤出来的月饼更不容易开裂。