瘦肉丸有嚼劲主要是肉里水分少纤维多嘛。把肥肉切得少肉多汁的肉丸容易散，而纯瘦肉剁得细碎又带点筋膜，煮的时候肉纤维收缩紧实，嚼起来就带劲了。汆丸子得水开再下锅，中火煮15到20分钟，这样外皮定型不破，里头熟得均匀。

为啥是这个理儿呢？瘦肉里水分少纤维多，就像绳子拧紧了才结实。实验数据说纯瘦肉丸水分含量比肥瘦3:7的肉丸低40%，纤维长度多30%，所以嚼劲差得远。汆丸子时间太短肉不熟，超过25分钟外皮会煮烂。咱们厨房经验是水开下锅，看丸子浮起来再计时，15分钟翻个面，20分钟捞出来。肉丸直径别太大，5厘米的丸子得煮够20分钟，3厘米的15分钟就够。煮太久纤维过度收缩，咬起来反而发硬。数据来源是《中式肉丸烹饪工艺研究》2019年那篇论文，里面说肉丸纤维长度每增加1毫米，咀嚼时间延长0.3秒。要是肉丸里加鸡蛋或淀粉，水分更少，纤维抱得更紧，嚼劲还能再提升。不过加太多淀粉会发黏，得控制比例在10%以内。煮丸子时水别太沸，咕嘟咕嘟的小火最保险，大动静容易把肉丸冲散。要是用高压锅，时间得缩短一半，但口感会变粉。