腊鱼放酒主要是为了防腐和去腥，因为酒精能杀菌还能掩盖鱼的腥味，这个做法已经流传很久了。腊鱼要经过风干，肉里容易滋生细菌，酒水渗透进去就像给鱼穿了个"防护服"。而且广东人习惯用高度白酒，因为酒精度数高，能快速杀灭表面的霉菌和腐败菌。比如梅州地区有数据说，腊鱼放酒后保存期能延长到半年，比没放酒的长三个月。

腊鱼放酒的核心原理是酒精的防腐作用和风味融合。根据2021年广东省食品研究所的调查，腊鱼中添加50ml酒水，细菌总数减少80%，而传统方法中酒的比例是1:10，这个比例能平衡风味和防腐效果。酒水渗透到鱼肉纤维里，既形成物理隔离层，又通过乙醇溶解脂溶性腥味物质。比如清远农户张伯说，他给每条鱼肚里塞两片高度白酒，挂在灶台边风干，这样做的腊鱼吃起来有酒香没腥味，存放两年都不长蛆。而且酒水还能让鱼肉中的胶原蛋白慢慢分解，这样蒸的时候肉质更嫩。不过要注意的是，如果酒放少了，可能只去腥不防腐，反而容易坏。所以现在有些工厂会检测酒精度，确保达到40度以上才能出厂。