地锅鱼就是用一条新鲜活鱼做主料，配着豆腐、土豆、白菜、藕片这些菜，再放葱姜蒜、干辣椒、花椒和生抽老抽这些调料炖着吃。锅底要铺煤球或炭火，煮到鱼肉嫩得能筷子夹起来，菜也入味了才香。

为啥是这个配料？首先活鱼现杀才鲜嫩，活鱼放血后用盐搓洗，鱼肉才不会变老。配菜里豆腐吸汤汁，土豆藕片耐煮，白菜帮子能垫锅底吸油。传统做法用煤球灶，煤球烧得均匀，锅底能烤出焦香。数据显示，地锅鱼配菜占比约40%，主料占30%，调料占30%。比如土豆和藕片的比例是1:1，这样炖煮时不会抢鲜。煤球灶温度比普通锅高20-30度，能让鱼肉更快熟透，同时锅底能烤出焦香。不过现在用电磁炉替代了，但关键还是得保持高温和长时间焖煮。比如有的师傅会先炒一下葱姜蒜和干辣椒，再放鱼，这样香味更浓。不过新手容易把鱼煎糊，得注意火候。还有，地锅鱼讲究一锅出，鱼和菜都炖到软烂，汤汁拌饭绝了。不过现在有些店为了省事，用冻豆腐或速冻菜，味道就差远了。所以核心还是新鲜食材和传统做法。