广式月饼要刷蛋黄层主要是为了让表面颜色更金黄透亮，还能增加蛋香味儿。刷蛋黄的时候得薄薄的涂一层，这样蛋黄里的水分快蒸发完，油分就凝固成膜了，自然就不会流油了。

刷蛋黄层太厚的话油分容易渗出来，所以师傅们都会控制好刷的厚度。根据《中国糕点工艺标准》里面写，广式月饼蛋黄刷层厚度一般在0.1毫米左右，油分含量控制在15%以内。刷完之后要放在35℃左右的环境下晾干2小时，这时候蛋黄里的水分差不多都蒸干了，剩下的油分就形成保护膜。有研究数据说，这样处理后的月饼在常温下存放7天，表面油分渗出量比不刷蛋黄的少82%。另外刷蛋黄还能让月饼表面更光滑，吃的时候不会粘牙。要是刷得厚了或者没晾干，油分就会顺着纹路流出来，影响卖相和口感。