开口酥是表面有开口的酥皮点心，但内部不够酥脆。这跟面皮层次和烘烤时间有关，外层受热快形成酥壳，里层没完全烤透就变软塌了。

酥皮结构像千层饼那样叠了二十多层，每层薄得像纸片。烤的时候外层先接触热风，180度烤15分钟就硬了，里层还带着湿气。数据说酥皮水分残留超过5%就会变软，而传统做法里层水分没完全蒸发完。比如某品牌测试显示，开口酥里层水分含量是6.2%，比普通酥皮高1.8%。还有烤盘摆放位置影响，中间层离热源远，受热比上下层慢30%左右。所以得调整烘烤时间到18分钟，或者用蒸汽喷枪给里层补水，这样里外都能酥到掉渣。