开心果颜色不一样主要是品种和土壤气候造成的。紫皮开心果多长在光照强、昼夜温差大的地方，比如宁夏和新疆，那里的土壤含矿物质多，水分蒸发快，让果壳自然变紫。绿皮和黄皮则多在南方湿润地区，比如甘肃和内蒙古，因为雨水多，光照弱，颜色就浅了些。

爱好者的话来说，紫皮开心果的品种叫“宁夏红”，占全国总产量的60%，它的外壳含有花青素，这种物质在昼夜温差超过15℃的环境里会大量积累，就像泡紫葡萄那样。宁夏的年均温差能达到20℃，所以那里的紫皮果壳颜色深得发亮。而南方产的绿皮果壳品种叫“陇南绿”，产量占30%，因为当地年温差只有8-10℃，花青素合成少，加上雨水多，果壳里的叶绿素没被掩盖，所以显绿色。新疆的“若羌黄”占10%，因为塔克拉玛干沙漠边缘地区沙尘大，光照强度比宁夏高30%，但昼夜温差只有12℃，导致果壳表面被氧化成黄色。另外加工工艺也会影响颜色，比如宁夏的紫皮果晒干后颜色更稳定，而南方果壳容易氧化发黑。不过现在有些北方农场用人工遮阴和滴灌技术，硬是把绿皮果种出紫皮效果，但产量比自然紫皮低一半。