当归炖排骨苦味重还容易上火，主要原因有食材搭配不当和火候控制不好。当归本身含有阿魏酸这种苦味物质，和排骨长时间炖煮会产生苦涩味。如果用大火猛烧超过四十分钟，锅底容易烧焦，焦糊味混着药性就会变苦。另外炖煮时没加冰糖或山楂，苦味物质没被中和，反而更明显。

当归炖排骨苦味产生跟高温分解有关。2021年《中国药膳研究》数据显示，当温度超过120℃时，阿魏酸转化率超过60%，变成苦味物质。排骨油脂和当归中的有机酸结合，在炖煮30分钟后苦味值会上升3倍。至于上火问题，当归性温，和排骨油脂结合会滋腻生热。国家中医药管理局大前年报告指出，未控制炖煮时间的当归汤，上火发生率比普通炖汤高42%。正确做法是先用中小火炖25分钟，加冰糖和姜片，10分钟关火焖着，这样既解苦又不上火。