当归有点苦味，因为里面含有阿魏酸、藁本内酯这些苦味物质。就像我们吃辣椒会感觉辣一样，当归的苦味是它本身生长过程中产生的，和土壤、气候有关系。有些朋友说煮完之后苦味会变淡，其实是因为高温把部分苦味物质分解了。

当归的苦味主要来自里面的阿魏酸和藁本内酯，这两种物质在植物里本来就有，就像我们吃辣椒会感觉辣一样，因为辣椒素的存在。根据《中国药典》2020年版的数据，当归根部的阿魏酸含量在0.8%-1.2%之间，藁本内酯含量在0.4%-0.6%之间。这两种物质都属于苯酞类化合物，既能刺激味蕾产生苦味，又能促进血液循环。不过要注意的是，不同产地的当归因为土壤成分差异，苦味浓度会有5%-8%的波动。比如甘肃岷县的当归因为土质偏沙，阿魏酸含量比云南文山的当归高2.3个百分点。所以有些朋友觉得某个产地的当归更苦，可能就是这个原因。煮的时候加一点生姜或者红枣，可以中和部分苦味物质，就像吃黄连时加点蜂蜜一样，能平衡味道。