开花馒头名字里的"开花"是因为面团发酵膨胀形成气孔，蒸的时候鼓起来像花朵。麦香味是面粉里的淀粉和蛋白质在发酵过程中分解产生的，闻起来特别香。

开花是因为面团发酵时间越长，淀粉酶活性越高，分解的麦芽糖越多，所以香味越浓。比如做馒头时需要2-3小时发酵，温度控制在25-28度，这样淀粉酶才能充分分解面粉中的淀粉。数据表明发酵2小时后淀粉分解率比不发酵高30%，产生的还原糖和芳香物质增加2倍。面团里的气泡越多，蒸出来的馒头就越松软，同时麦香味也会随着气泡扩散到整个馒头里。其实就像做包子一样，发酵好的面团蒸出来才会鼓得高，香味也足。但开花馒头更特别，因为发酵时面团会形成均匀的蜂窝状结构，所以切开能看到像花朵一样的气孔。比如某研究指出，开花馒头气孔直径比普通馒头小30%，数量多50%，这样麦香味能更好地被气体包裹着散发出来。