开花馒头要加碱，因为碱能中和面里的酸，让面团发酵快，蒸出来的馒头松软多孔。这样口感更好，还能防止蒸的时候回缩。加的碱不能太多，否则会发苦，影响味道。有些师傅还会加点小苏打，跟碱反应产生二氧化碳，让馒头更蓬松。

开花馒头加碱主要是为了调节酸碱度。面团发酵会产生乳酸，pH值降到5左右，加碱能把它调到7-8，促进酵母活性。根据《中国面点工艺学》数据，碱量每500克面粉加2-3克，就能让馒头体积增加30%。但过量加碱会破坏面筋结构，导致成品变硬。比如实验发现，加4克碱的面团蒸后硬度比3克碱的高出40%。而小苏打作为酸性膨松剂，遇热分解产生二氧化碳，跟碱中和后不会残留苦味。所以传统做法用草木灰水（含碳酸钾）加小苏打，既安全又有效。