开花馒头就是面团发酵后自然裂开，形成花朵形状。酵母菌在面团里分解糖分产生二氧化碳，面团受热膨胀就会鼓起来，表面出现裂纹，像花朵一样绽开。如果发酵时间不够或者温度太低，面团就软塌塌的，裂不整齐，自然开不了花。

酵母菌活性跟温度有直接关系，25℃左右发酵最快最均匀。比如用35℃温水揉面，发酵时间控制在1小时左右，面团会膨胀两倍大。实验数据显示，温度每升高5℃，发酵速度加快30%以上。如果面团太厚或者揉面不够，内部气孔分布不均匀，裂开时容易断裂不完整。像用500克面粉加3克酵母，水温30℃发酵40分钟，面团膨胀到原体积2倍以上，表面自然裂成6-8瓣，像真的花朵一样。要是酵母放少了或者发酵时间太短，面团膨胀不足，裂纹就细碎不连贯，看起来像开花失败。