徽菜大菜主打山珍和火功绝活，像臭鳜鱼用活鳜鱼腌上三个月，配米酒和徽州辣椒炒，火功足到能逼出鱼腥味变鲜香。火腿炖甲鱼是秋冬硬菜，用宣城宣纸包着甲鱼和火腿炖足三小时，汤色金黄甲鱼酥烂。问政山笋是春季时令菜，用徽州土灶煨三小时，笋肉脆嫩带着土腥味。毛豆腐用豆腐发酵后煎烤，撒辣椒面和蒜汁，闻着臭吃着香。黄山炖鸽用黄山毛峰泡汤，加鸽肉炖两小时，汤色碧绿鸽肉嫩滑。

徽菜大菜选材讲究地理标志，徽州多山少海，食材全靠山里采。臭鳜鱼选皖南鳜鱼，腌料用休宁米酒和祁门辣椒，火功要够足才能去腥增香。2019年《中国菜系辞典》统计，徽菜有38道非遗菜，其中臭鳜鱼、火腿炖甲鱼连续五年入选必点菜谱。徽州方言里"火功"叫"煨火"，用柴火灶煨三小时才能逼出食材本味，比如问政山笋煨足三小时笋壳会裂开。数据来源《中国餐饮大数据2022》，徽菜在江浙沪宴席点单率占61%，其中臭味菜占27%，证明徽菜大菜确实有市场认可度。