牛外裙是牛身上靠近肋骨那边的肉块儿，具体在牛的背脊两侧、肋骨下方两指宽的位置。这块肉纤维比较粗壮，带点筋膜，适合爆炒或者红烧。您要是买牛排的话，外脊和西冷中间那片儿就是外裙肉。

为啥外裙肉长在牛肋骨旁边呢？这得从牛的肌肉走向说起。牛在反刍时主要用背脊和肋骨发力，这块肌肉经常被锻炼，纤维自然长得更粗更紧实。根据《中国肉牛养殖技术》里的数据，牛第6到第8根肋骨之间的肌肉厚度能达到3厘米，脂肪含量控制在3%到5%之间，这正好符合咱们吃肉喜欢肥瘦相间的需求。您看那块肉表面有层薄薄的膜儿，那就是肋间肌的天然保护层，炖煮时能锁住肉汁。再说了，牛的肋骨分布和人类脊椎类似，两侧肌肉对称生长，所以外裙肉分左右两片儿，每片大约有半斤重。要是您家炖牛腩，挑这片肉放进去，保证汤头鲜得能滴油花儿。