老面引子就是发面用的老面头，做的时候要先用温水化开酵母，拿高筋面粉揉成团，盖湿布发到两倍大。发好的面团要装进大盆里，放阴凉处再发两小时，然后分成小块冷冻保存。和面要用力摔打20分钟，面团要光滑不粘手，发酵好的面团装进大盆放阴凉处发两倍大。

为啥要这样弄？酵母得用30℃温水化开才激活，低温会死酵母，高温会烫死酵母，中间水温刚好。发面时间不够面团发不透，发过头会酸。冷冻保存能锁住活性菌群，实验证明冷冻老面引子保质期有7天，冷藏只能存3天。和面摔打20分钟能让面筋网密实，这样做出来的馒头才松软不塌。数据说发面温度每降1℃发酵时间就多15分钟，所以阴凉处发两小时正好够。冷冻保存的菌群活性比冷藏高40%，这是农业科学院大前年做的实验结果。