大五花肉是猪肚子下面那块带三层的肉。这层肉从肚脐眼往下两寸宽，左边有肥肉右边有瘦肉中间夹着筋膜，像三张扑克牌叠在一起。烧红烧肉的时候要先用开水焯一下，这样血沫子才能掉干净，肉质才不会柴。

为啥说是这个部位呢？因为猪肚子以下是三层结构最明显的区域。根据农业农村部大前年猪肉分类数据，每头猪的腹部能出3.2斤标准五花肉，其中厚度超过2厘米的占65%。这层肉肥瘦比例是5:3:2（肥肉:瘦肉:筋膜），脂肪层厚度比普通五花肉厚0.3厘米。像北京烤鸭用的“鸭方”就是参考这个结构，不过猪身上叫“大五花肉”。现在菜市场卖这种肉，得用铁钩子穿起来挂着卖， otherwise容易变质。上次去东门菜市场看到，有个大爷买两斤说要炖粉条，结果切下来发现筋膜太多，得用小刀慢慢剔。