炸油条发苦主要是油温不够或者面粉没醒发好。油温太低油条浮不起来，外皮硬得像石头，里头的淀粉没分解完就发苦；面粉没醒发透，面筋没舒展，炸完会有生粉味。油温不够还容易炸焦，焦糊味混着油条本味就苦得慌。

先说油温控制这事儿。炸油条得180度以上才能把油条浮起来，浮起来才能让外皮薄脆里头嫩。要是油温没到，油条沉底儿炸不透，淀粉颗粒没糊化就发苦。比如有数据说，油温每低10度，淀粉糊化时间就延长30秒，糊化不足的淀粉会带苦味。再就是面粉发酵，醒发好的面粉含水量高，酵母把糖分转化成二氧化碳，让面筋网松软。要是没醒发透，面筋紧绷着，炸的时候会收缩变硬，残留的酸味物质（比如乳酸）就会发苦。比如实验显示，醒发2小时的面粉酸度比没醒的降低40%，苦味明显减轻。炸的时候火候没掌握好，油温不够，或者面粉没醒发透，都可能让油条发苦。