蒸梭子蟹要掌握好时间关头。通常选半斤到一斤的蟹只，大火蒸八到十分钟就够。看着蟹壳变红发亮，蟹脚微微卷曲，夹开蟹黄和蟹肉就能吃。要是时间太短蟹肉不熟，蒸太久肉就老得像橡皮筋。

为啥是这个时间呢？梭子蟹壳硬肉嫩，得用时间换火候。根据《中国烹饪百科全书》数据，每500克蟹肉蒸两分钟最合适。比如半斤蟹蒸八分钟，一斤蟹蒸十分钟左右。蒸锅水开后再计时，这样能保证蟹肉中心温度达到75℃以上，既杀菌又不流失鲜味。要是多蒸两分钟，蟹肉里的蛋白质会变性变硬，就像煮过头的鸡蛋一样难嚼。记住要留心观察蟹壳颜色变化，壳变红时差不多就熟了。