泡菜不酸得诀窍有三个：盐放够量、容器要干净、温度别太高。盐至少每斤菜两斤，压住酸味让好菌活。容器擦干没水珠，杂菌不敢抢着酸。温度20度左右，太热酸味翻倍。

盐多好菌占优，数据说盐浓度3%以上抑制杂菌。容器干净杂菌少30%，酸味降低。温度每升5度酸味增一倍，20度最稳。比如盐少1%酸味涨两倍，容器不擦干酸味涨三成，温度25度酸味翻四倍。所以三步走才能不酸。