想让高汤变浓稠得做好三件事：长时间熬煮、控制火候、调整食材比例。先小火慢炖三到四个钟头，让骨头里的胶原蛋白慢慢析出。中途别开大火，水少了就添热水，保持锅盖微微冒热气。半小时加两勺淀粉水或者两个蛋清搅匀，搅拌到汤汁能挂住筷子尖就行。

为什么这么弄呢？胶原蛋白是动物蛋白在高温下分解的精华，科学实验证明熬制时间每增加一小时，胶原蛋白溶出量就涨30%。比如牛骨熬三小时胶原蛋白含量是两小时的1.8倍，鸡架熬四小时比两小时多出42%的胶质。淀粉和蛋清的作用是物理增稠，淀粉分子能形成网状结构，5%-8%的添加量就能让浓稠度提升50%。但火候太猛会烧焦蛋白质，实验数据表明大火熬制时，有效物质流失量比小火高60%。时间不够火候掌握不好，高汤就会像稀粥一样发水，营养和口感都打折扣。