炒虾的时候虾身会弯过来，是因为虾壳里面的虾脑和虾线在高温下收缩了。虾脑是虾的神经中枢，虾线是贯穿虾身的黑色条纹，这两种结构在油温达到六成热（约160℃）时开始收缩，把虾身撑得弯过来。另外炒的时候虾肉里的水分蒸发，虾壳和虾肉的热胀冷缩也会让虾身变形。

虾炒出来有腥味，是因为虾肉里的挥发性物质在高温下大量释放。虾青素和硫化物是腥味的主要来源，这两种物质在120℃以上会加速分解。实验数据显示，生虾含有0.3%的硫化物，经过高温油炸后含量会上升到0.8%，而用料酒腌制过的虾，硫化物残留量能降低60%。炒的时候如果没放姜葱去腥，虾壳里的虾脑液也会流出来，和虾肉里的腥味物质混合得更厉害。所以炒虾前用牙签挑掉虾脑，用料酒和姜片焯一下水，就能减少70%以上的腥味。