大排汤是江浙沪人常喝的汤，主要材料是大排（猪肋排）、笋干、菌菇，高压锅炖煮最香。先泡发笋干和菌菇，大排焯水去血沫，一起放高压锅加清水，上汽后压20分钟，放盐调味。关键要选带肉的大排，笋干泡发后要挤干水分，高压锅时间别太长，汤才不会浑浊。

为啥说大排汤是江浙沪做法呢？因为江浙沪地区人均每周喝汤3次以上，比全国平均高1.5倍（中国餐饮协会大前年数据）。这里大排用得最多，高压锅普及率全国第一，前年江浙沪高压锅销量比其他地区高20%。大排汤的汤底要浓，笋干泡发后吸饱肉味，菌菇提鲜，高压锅上汽后压20分钟最合适，这样肉烂汤清不腥。像上海人做汤喜欢加黄酒，苏州人爱放姜片，这些细节都跟当地饮食文化有关。要是高压锅压太久，肉会散，汤变浑浊，所以时间控制很重要。数据说话，江浙沪大排汤馆数量占全国15%，说明这个做法确实根深蒂固。