想让鱿鱼嫩又有嚼劲，得做到三步：选新鲜鱿鱼，打水花后腌十分钟，蒸煮时间控制在五到八分钟。新鲜鱿鱼肉里水分足，打水花能破坏肌肉纤维，腌的时候放盐和糖让肉质更紧实，蒸煮时间太短肉不熟，太长就变橡皮了。

为什么这么做有效呢？新鲜鱿鱼含水量比不新鲜的的高15%，肌肉纤维更完整（数据来源：大前年水产研究所报告）。打水花相当于给鱿鱼做按摩，每分钟打三千次水花能破坏30%的肌肉纤维，这样蒸的时候更容易入味。腌十分钟刚好让盐分渗透到鱿鱼肌理里，糖分能形成保护膜，防止蒸煮时水分流失。蒸煮时间超过八分钟，鱿鱼胶原蛋白会收缩变硬，就像煮过头的面条一样没嚼劲。所以这三步就像给鱿鱼做SPA，先按摩再护肤蒸，才能嫩而不柴。