要做大酱得先选好黄豆，泡发12小时以上外头的水要换三回。黄豆捞起来晾干后加盐，盐和豆的比例得是1:10左右，抓匀后装进陶罐里。装罐要实打实压紧，外头用重物压着，这样发酵时才不会起沫子。接下来要放在阴凉处捂上一个月，期间得隔三差五翻动两回，等豆子变黑发黏就成啦

为啥得这么弄呢？科学数据证明盐浓度12%-15%才能有效抑制杂菌发酵，1:10比例刚好卡在安全区间。陶罐透气性比玻璃罐好，阴凉环境能让温度稳定在25℃左右，翻动两次正好平衡氧气供应。有研究说盐少会招虫子，多则发苦，所以比例不能马虎。装罐压紧是为了隔绝空气，避免醋酸菌抢着发酵。那些说用铁罐的得注意，铁离子会抢豆子里的铁元素，做出来的酱颜色发黄

模拟效果：黄豆泡发要泡12小时以上外头的水要换三回装罐要实打实压紧外头用重物压着这样发酵时才不会起沫子阴凉处捂上一个月隔三差五翻动两回豆子变黑发黏就成啦科学数据证明盐浓度12%-15%才能有效抑制杂菌发酵1:10比例刚好卡在安全区间陶罐透气性比玻璃罐好阴凉环境能让温度稳定在25℃左右翻动两次正好平衡氧气供应那些说用铁罐的得注意铁离子会抢豆子里的铁元素做出来的酱颜色发黄