1.油温六成热下锅，中火炸三分钟定型

2.捞出控油裹薄粉再炸两分钟

3.高温复炸三十秒上色

为啥这么炸？先说裹粉这步，裹粉能锁住肉汁，实验发现裹粉鸡排比不裹的汁水流失少23%（数据来源：前年《中式炸制研究》）。单次油炸鸡排外皮酥脆度只能维持45分钟，复炸让高温穿透油层，把外皮温度从160℃提到180℃，这样脆壳能存留两小时不软塌。两次油炸间隔要控制在两分钟内，刚炸完的鸡排温度还在140℃以上，这时候裹粉遇热能快速膨胀，形成酥脆层。复炸时间别超三十秒，超过就焦糊了。有人问为啥不一次炸透？鸡排内部温度要达到75℃才熟透，单次油炸外皮硬了里头还软，复炸时高温穿透肉纤维，内部温度能从60℃飙到75℃，正好熟又不会焦。