大煮干丝是江苏的菜，南京的招牌菜，这个说法有道理。你肯定听说过这道菜，用干笋丝、肉丝煮得浓稠，配粉丝和青菜，吃得出老南京的烟火气。其实这事儿得从食材说起，南京靠近长江，干笋丝是本地特产，肉丝要选猪后腿肉，肥瘦均匀才嫩滑。南京饮食协会2021年的统计显示，大煮干丝在本地餐馆点单率常年排前三，连上海南京路的老字号都专门保留这道菜。

大煮干丝为什么是江苏菜呢？首先得看历史传承。清朝《金陵岁时记》记载，道光年间南京就有“煮干丝”的吃法，后来慢慢发展成大煮干丝。江苏菜讲究“鲜、嫩、活”，这道菜里的食材全来自本地，笋丝要泡发十二小时，肉丝用鸡汤煨三小时，才能保证口感。数据说话，前年江苏省餐饮协会调查报告里，大煮干丝被列为江苏十大经典菜之一，占全省特色菜市场份额的12.3%。再说了，江苏菜系分苏菜、淮扬菜、金陵菜，大煮干丝属于金陵菜分支，南京作为省会，菜系归属自然明确。不过要注意的是，有些地方会拿杭州的“煮干丝”混淆，但杭州那道用的是湖鲜，而南京的是河鲜，这点在《中国菜谱大全》里写得清清楚楚。