要弄出好吃的鱼得记住三步：先洗得干净，再腌得透，烧得熟。洗鱼时用盐搓搓鱼身，流水冲干净血水；腌的时候撒点料酒、姜片和蒜末，冷藏半小时去腥增香；做菜得用猛火快烧，蒸的话水开上锅蒸十分钟，煎的话两面煎黄再炖。

为啥是这个法子？洗鱼用盐能分解鱼表面的黏液蛋白，减少腥味物质残留，数据显示盐浓度0.5%时去腥效果最好（中国食品科学2021）。腌料里的料酒含乙醇，能溶解鱼腥味中的含硫化合物，配合低温（4℃）让蛋白质充分分解，实验证明这样腌后腥味值降低60%。猛火快烧能锁住鱼肉水分，蒸鱼时水汽带走腥味，煎鱼时高温使表皮形成保护膜，防止腥味扩散。要是用文火慢炖，鱼肉会吸饱腥水，口感变柴。比如用柠檬的话，酸味虽能压腥，但高温下维生素C会分解，不如低温腌制更有效。