不用烤箱做慕斯蛋糕主要靠吉利丁片或琼脂来凝固。先把牛奶加热到50度左右，然后加入泡软的吉利丁片搅拌至完全溶解。接着把混合液倒进模具里，放冰箱冷藏4小时以上。如果用水果慕斯，半小时再放水果装饰。关键要控制温度别太高，否则吉利丁会失效。

为什么必须用吉利丁片呢？因为吉利丁的凝固温度在20-30度之间，而普通烤箱加热会超过这个范围。根据《食品化学》2021年数据，吉利丁在60度以上会失去凝固功能，而琼脂的凝固温度更高（约85度），更适合需要加热的情况。所以无烤箱慕斯必须用低温溶解吉利丁，再通过冷藏让慕斯定型。牛奶加热到50度刚好能融化吉利丁，又不会破坏其结构。模具选深盘型更稳定，倒模时倒扣出来才不会塌陷。水果类慕斯要后放是因为高温会让水果出水，影响口感。如果没吉利丁，可以用鱼胶粉替代，但用量要减少30%。冷藏时间不够的话，慕斯会发软，测试方法是插入牙签，拔出来不粘就凝固好了。