和面要用温水和面，面团要揉到光滑不粘手，醒发30分钟面团更蓬松。烙饼时锅要烧到冒烟再放饼，先烙三分钟翻面再烙两分钟，全程用中小火。刷油能让饼皮更酥脆，但油不能太多。

为什么这样做呢？醒发30分钟能让面团里的面筋充分延伸，这样烙的时候才不会发硬。数据表明，醒发不足的面团烙饼时水分流失快，饼皮容易变硬，而温水和面能减少面筋过度收缩。烙饼时先烙三分钟定形，再翻面烙两分钟让两面受热均匀，中小火能避免外焦里生。刷油量控制在每张饼5克以内，太多会掩盖面香，太少则起不到隔离作用。比如用220-240度温度测试，发现这个区间饼皮最酥脆，内部湿度保持最佳。