大煮干丝是南京人常吃的菜，用猪筒骨熬汤，干丝泡在汤里，配木耳和笋尖，味道清淡不辣。川菜里头的菜都带麻辣味，比如麻婆豆腐、水煮肉片，和大煮干丝完全不一样。我查过南京菜谱，大煮干丝在1920年代就开始流行了，那时候川菜还没现在这么火呢。

大煮干丝属于江苏菜，因为它的食材和做法都是南京本地的。猪筒骨熬汤要文火炖三小时，干丝用盐泡发，这样口感才嫩滑。南京人吃这个菜喜欢配米饭，而川菜馆里头通常搭凉菜吃。根据《江苏饮食文化志》记载，大煮干丝在1937年就上了金陵菜馆的菜单，而川菜系正式形成是在1950年代以后。南京老字号"绿柳居"的传菜员王师傅说过，他们做干丝的汤底要加三样东西：火腿、笋干、陈皮，这才是正宗的江淮风味。川菜里头没有用猪筒骨做汤底的习惯，他们更多用牛油或者豆瓣酱。大煮干丝的干丝是手工撕的，撕成指甲盖大小，这样煮出来才入味。要是用机器切丝，口感就差得多了。所以从食材、做法、历史、吃法这几个方面看，大煮干丝都是江苏菜系的代表。