白萝卜选细长的，洗净切条别太粗。盐要撒均匀，腌三天后倒掉腌菜水，接着用井水冲洗两遍。晾在竹匾上晒七天，每天翻动两回。加辣椒面和花椒粉，装罐密封放阴凉处。

为啥是这个法子？盐腌三天是关键，数据说0.5%盐浓度能杀灭90%以上细菌。四川农科院2021年测过，这样腌的萝卜干亚硝酸盐比市售品低40%。晾晒七天让水分从18%降到5%，四川乐山老手艺都这么干。装罐时加花椒粉能防虫，辣椒面是提味重点，北方人吃咸菜配粥，南方人泡饭都合适。要是腌的时候盐不够，三天后可能长绿毛，冲洗不干净会发苦。晒的时间少一天，萝卜干硬得咬不动，晒多三天就成萝卜条了。