准备好皮蛋三个、生姜半块、蒜末一勺、香菜少许。皮蛋剥壳切小块开水烫一下去碱味，生姜蒜香菜剁碎。调汁用生抽三勺、香醋两勺、辣椒油半勺、白糖半勺、香油几滴，加盐和糖调开。把烫好的皮蛋倒进调料里拌匀，冷藏半小时更入味。

为什么这么整呢？皮蛋去碱味是关键步骤，开水烫能减少碱味苦涩感，数据说烫5分钟能降低30%的涩味（中国食品科技学会大前年）。凉拌调料配比是传统吃法，70%的人喜欢生抽香醋比例3:2（美团前年饮食报告）。烫过的皮蛋吸汁快，冷藏半小时能让调料渗透更均匀，这样吃皮蛋嫩滑不粘牙。要是边烫边吃可能皮蛋太烫，冷藏后刚好入口温度。数据说凉拌比热炒保留更多蛋白质，烫后冷藏能锁住营养（营养学杂志2021年）。