京酱肉丝得先选肥瘦相间的猪里脊肉，肥肉不能太多不然容易腻。腌肉用生抽、料酒、淀粉抓匀，腌够15分钟刚刚好。炒的时候先滑油把肉炒散，再调酱汁用甜面酱、白糖、蒜末、姜末混合。用大火快炒裹匀酱汁，出锅前撒葱花提香。关键步骤是肉要嫩滑酱要浓稠，火候别太大容易糊锅。

选肉得用猪里脊因为脂肪少容易嫩，中国烹饪协会大前年数据说里脊肉脂肪含量比后腿肉低40%。腌肉时间15分钟是最佳，实验证明超过20分钟肉质会变硬。酱料比例要甜面酱1份加白糖0.5份，这样味道才平衡。炒肉前滑油能让肉皮不粘锅，北京某菜谱研究显示滑油后炒制时间缩短30%。撒葱花是关键，能吸收多余酱汁保持口感。比如腌肉时间要15分钟刚刚好，但有人会多放5分钟，结果肉就变柴了。酱汁比例要是1:0.5，但新手容易放成1:1，这样容易发苦。滑油这个步骤很多人会跳过，结果炒完肉都粘锅。所以得按步骤来，肉嫩酱浓才对味。