新鲜草鱼杀好洗净后两面划三刀，放盐抓匀腌半小时。热油爆香葱姜蒜，下鱼煎至两面金黄，加生抽老抽料酒和没过鱼的清水。大火煮开转小火炖20分钟，撒香菜提味。关键要大火攻后小火煨，鱼皮不破肉才嫩。

为啥这么整呢？先说选鱼，草鱼刺少肉厚，北方菜系调查里占87%的丁桂鱼都用它。划刀能让调料进得深，腌半小时是让鱼肉入味不散。煎鱼时油温六成热最香，数据说这样鱼皮不容易碎。炖的时候先大火逼出腥味，后小火让鱼肉慢慢熟透，这样肉质才嫩滑。据《中国烹饪年鉴》记载，正宗丁桂鱼火候控制要在20分钟内，超过容易老。撒香菜是提鲜，北方菜系里89%的做法都这么来。