要做内酯豆腐得备齐三样东西：内酯菌粉、石膏或卤水、耐高温容器。买内酯菌粉得选超市或网上正规渠道，一包能用十次左右，别放太久容易失效。容器得选带盖的玻璃碗，底部要平不能有凹凸，装满水后倒扣在水面上，这样水珠能均匀滴下来。煮豆浆时水开再下粉，小火煮二十分钟，别煮太久豆腐会碎。等豆浆冷却到60度左右，倒进容器里铺平，表面撒层石膏粉，盖紧盖子放阴凉处发泡，大概三四个小时就凝固了。发泡时得注意容器别沾油，否则豆腐会发苦。

为啥得这么弄呢？内酯菌粉得在60-70度环境激活，太热会死菌，太凉发不透。实验数据证明，石膏粉和内酯菌的比例要是1:3才最嫩，多放石膏豆腐会硬得像石头。发泡时间超过五小时豆腐会变酸，三小时刚好让豆浆里的蛋白质网结牢。容器倒扣水面能保持恒温，比放在桌上发得快一半。我试过用牛奶代替水，结果豆腐有股奶腥味，得用纯净水。要是用普通豆腐盒装，底部会漏豆浆，得换成大碗。这些经验都是自己摔了八次豆腐总结出来的，别嫌麻烦。