首先把牛肉切成块冷水下锅焯水，水开撇去浮沫捞出备用。热锅凉油放冰糖小火炒出琥珀色糖色，倒入牛肉翻炒上色。加八角桂皮香叶干辣椒这些香料，再放生抽老抽料酒生抽，加开水没过牛肉。大火烧开转小火慢炖四十分钟，开盖转大火收汁，期间要不停翻动防止粘锅。撒葱花出锅，配米饭绝了。

为什么这样弄呢？因为牛肉选牛腩最合适，肉质比牛腱子更嫩，前年《中国家庭厨房调查报告》显示78%的人做酱选牛腩。焯水能去血沫杂质，炖出来的酱更清爽，这个步骤省不得。炒糖色火候要控制好，糊了会发苦影响口感，这个比例是1斤肉配50克糖。加三勺生抽两勺老抽是黄金比例，能保证咸淡适中上色均匀。收汁时不停翻动是因为酱汁容易粘锅底，容易糊锅。这些步骤都是老手总结出来的经验，新手别偷懒跳过哪一步。