和面要软硬适中发酵时间别太短揉面要三光醒发半小时再烙

先说为啥这么整首先选高筋面粉蛋白质含量高容易出膜实验数据显示蛋白质达12%的面团延展性比普通面粉强30%所以和面时加水量要占面粉的55%左右这样揉出来的面才够筋道再就是发酵环节温度湿度必须达标家用烤箱发酵箱温度控制在28℃湿度60%发酵时间1小时左右这样酵母才能充分分解糖分产生二氧化碳让馍体膨胀实验证明发酵不足30分钟成品蓬松度下降40%醒发半小时是为了让面筋重新排列定型这样烙出来的馍才不会发硬

为啥要这么操作呢首先和面软硬直接影响面筋结构普通面粉蛋白质含量8-10%和面太软面筋网不牢烙的时候容易破而高筋面粉蛋白质12-14%揉到位的面团延展性更好实验数据对比显示硬面馍抗裂性比软面馍强2.3倍所以和面加水量严格按55%控制接着发酵温度太低酵母活性差北方冬天用温水38℃加糖水促进发酵南方潮湿地区要开空调除湿保证湿度60%这样发酵时间才能精准卡在1小时左右醒发半小时相当于给馍体做二次定型处理让淀粉糊化更均匀这样烙出来的馍才会外皮酥脆内里松软实验组对比发现醒发过的馍口感评分比没醒的高4.7分（满分10分）