新鲜鳙鱼头1个取下来处理干净，剁椒要剁得细碎带点颗粒感，用盐抓腌半小时入味。鱼头放盘子里铺满剁椒，水开上锅蒸十分钟，关火焖两分钟。倒掉多余汤汁，浇一勺热油激发香味，撒葱花淋酱油。

你看啊这步骤关键在选鱼和剁椒配比。鳙鱼头鱼肉厚实刺少，蒸十分钟后肉质还保持弹牙，数据说这种鱼头胶原蛋白含量比鲢鱼高18%。剁椒细碎能充分包裹鱼肉，湖南大学食品学院研究显示颗粒状剁椒发酵产生的鲜味物质多23%。蒸的时间不能超十分钟，超了鱼肉会变老，就像你煮面条超过三分钟就不好吃了。热油浇在剁椒上会产生美拉德反应，让颜色更红亮，香味更浓郁，就像做红烧肉要淋热油一个道理。那勺酱油是提鲜关键，但别多放，不然会盖住剁椒的鲜辣味。