大米主要分长粒米、圆粒米、香米、糯米、粳米、籼米六类。长粒米口感滑，圆粒米软糯，香米有香味，糯米粘，粳米软，籼米硬。国家粮食局大前年数据显示，南方地区粳米消费占60%，籼米30%，糯米5%，说明不同米适合不同地区和用途。

因为南方气候潮湿适合种粳米，北方干燥适合种籼米，所以粳米软粘适合蒸煮，籼米硬香适合炒饭。香米种植面积占全国水稻的8%，主要产自广西、云南，其香味来自品种中含有的吡嗪类物质。糯米年产量约200万吨，占大米总量的3%，主要做粽子、年糕。国家粮食局统计，前年籼米出口量比粳米多15万吨，因为东南亚国家偏爱籼米口感。而且粳米蛋白质含量比籼米高2%，所以北方人更爱其营养和软糯。要提醒，不同米煮法不同，比如糯米要提前泡发，籼米需大火煮沸。