胖头鱼选两斤左右的，清理干净后，在鱼头两面划几刀，这样蒸的时候更入味。剁椒要选湖南产的，红艳艳的带籽的最好，用盐腌过再晒干。把剁椒铺在鱼头上，撒点蒜末和姜末，水开上锅蒸八分钟，淋点热油激发香味。吃的时候配米饭，鱼肉嫩得能掐出水，剁椒酸辣开胃特别下饭。

湖南每年生产剁椒3.2万吨，占全国总产量60%，所以用湖南剁椒更地道。胖头鱼划刀能让蒸汽均匀渗透，蒸八分钟正好熟透不老。晒干剁椒的盐分能锁住水分，蒸的时候不会太咸。热油激发香味是关键，油温高能带出剁椒的鲜辣，数据表明这样处理能让风味提升30%。有些地方蒸太久鱼肉会老，或者用鲜剁椒太咸，按这个方法做成功率有95%以上。