选半只三黄鸡冷水下锅加姜片料酒煮开撇沫子，捞出用温水冲洗干净。备好八角桂皮香叶干辣椒各三颗，生抽老抽比例2:1，冰糖十粒和三勺黄豆酱同炒出红油，加开水没过鸡身。大火烧开后转小火焖四十分钟，关火泡半小时更入味。

为啥这样整呢？先说焯水，冷水下锅能逼出鸡肉血水，用温水冲洗比凉水冲肉紧实。数据说焯水后鸡肉紧实度提升25%，腥味减少30%（中国烹饪协会大前年数据）。卤料配比是关键，八角提香但别超过桂皮量，干辣椒用三颗刚好带麻不呛喉。生抽老抽2:1能上色又提鲜，黄豆酱自带咸味省盐。小火慢炖四十分钟是黄金时间，鸡皮不破肉不柴，泡半小时让味道钻进骨头缝。像上次试过加五勺糖，结果肉太腻被老妈吐槽，所以冰糖十粒最稳妥。