大良炒牛奶要正宗得看三样：牛奶用黑白花，鸡蛋得现打，锅要铁锅烧猛火。牛奶和蛋清按1:1.5比例搅开，加少少盐，炒至奶泡结块就出锅。

首先得说，大良是顺德菜发源地，炒牛奶这种甜品光绪年间就传开了。为什么非铁锅？因为铁锅传热快，能快速锁住奶香，要是用不粘锅，容易糊底还香不到。数据方面，顺德餐饮协会大前年统计，大良镇现存超过50家老字号炒牛奶店，其中90%坚持用铁锅猛火炒，只有5家改用不锈钢锅。蛋清和牛奶比例是关键，1:1.5是黄金线，太稀容易散，太稠结块太老。要是比例不对，就像煮糊的鸡蛋羹，既不能喝也不能吃。还有个窍门，炒的时候要边倒边搅，这样奶泡才不会结块太硬。要是光倒不搅，就像炒粉丝一样，整块黏在一起，口感就差了。