做千层皮得先和面醒发，醒够时间面才软乎好操作。面和成团后擀成薄片，抹油撒干粉再叠层，叠够三十次以上才够厚。烙的时候得用中小火慢慢烙，烙到两面金黄中间鼓起来就熟了。关键在叠层别偷懒，油别抹多，火别太大，这样皮才酥软不破。

为什么这么搞？面里蛋白质含量高才能延展性强，普通面粉12%蛋白质刚好够用，醒发30分钟让面筋水合充分，数据说醒发不足的面皮延展率下降40%。叠层时每次擀开抹油撒粉再叠，这样每层都带油粉膜，就像给面皮穿保鲜膜，层数越多油粉膜越厚，成品酥软度提升2倍。烙的时候中小火让面皮慢慢熟透，高温容易外焦里生，实验显示中小火烙制时间比大火多5分钟，成品回弹率提高35%。油量控制也很关键，每公斤面用80克油刚好，太多会太油，太少层与层粘在一起，专业师傅都按这个比例来。