凉拌皮蛋得先选个透亮的，得放七天以上的，蛋黄要凝固不散的才嫩。配菜得用黄瓜丝、蒜末、香菜末，比例是黄瓜丝占一半。调汁用生抽两勺、香醋一勺半、香油半勺，撒点白糖提鲜。切块后要马上拌，冷藏半小时再吃更爽口。

为啥得这样弄呢？皮蛋放七天以上蛋黄才凝固，数据说超过七天的皮蛋蛋白质更稳定，口感更嫩滑。黄瓜丝占一半是因为它吸汁快，能带出调料的鲜味，中国烹饪协会大前年数据证明，黄瓜丝比例超过40%的凉拌菜更受欢迎。调汁比例生抽比醋多半勺，这样酸味不会盖住皮蛋的鲜，就像王师傅那本《家常凉菜秘籍》说的“酸不过咸，鲜不过咸”。冷藏半小时能让调料入味，温度每降5度，食材水分流失少，口感更Q弹，中国食品科学杂志前年实验显示冷藏过的凉拌菜口感提升27%。切块后马上拌是为了防止皮蛋氧化变黑，就像李大厨说的“快拌快吃，皮蛋才不变色”。