准备新鲜蔬菜比如萝卜、青菜、莲花白，洗净晾干水分。用盐腌两小时出水，然后倒掉盐水。装进无水的玻璃罐，加辣椒、花椒、姜片，再倒盐水没过菜，盖紧放阴凉处。夏天三到五天，冬天要泡七天以上。

为啥这么整呢？因为盐分能让菜脱水同时抑制细菌，传统做法盐配比是菜重量的3-5%，腌两小时足够析出水分。数据显示用盐不足容易招蚊虫，多盐会苦涩。装罐必须无水，否则杂菌繁殖快，泡菜发霉。夏天温度高发酵快，但超过25℃要缩短时间，冬天低温慢发酵更脆爽。菜帮子泡三天就软，菜叶泡七天才入味，这跟细胞破裂程度有关。盐水浓度和发酵时长决定酸度，科学测试显示5%盐水泡七天酸度稳定在0.8%左右，刚好解腻增香。装罐后密封防氧化，坛口留缝透气，这样既隔绝空气又让微生物缓慢活动。要是用铁罐会生锈，塑料罐可能释放有害物质，所以选玻璃罐最安全。