泡糯米要泡到能捏成团子，拌上酒曲和温水搅散，装进大碗扣上湿布子，放在阴凉处发三天。每天掀开看看有没有气泡冒出来，闻着有酒香就算发酵好了。倒进锅子里小火煮，边煮边加糖，煮到气泡翻滚就关火。

为啥要这么整呢？糯米泡发能释放更多淀粉，变成糖分是关键。数据说泡发时长超过6小时，出糖率能提升30%以上。酒曲选红曲米最好，它自带糖化酶，拌的时候要和糯米比例1:50，太多会酸得遭不住。发酵温度控制在20-25度最巴适，太低要发一周，高温两三天就糊了。煮的时候加糖别手抖，50克糯米配15克糖最合适，煮到翻滚才能锁住酒香。要是发面没气泡，可能是酒曲失效了，得换新的。