要做地瓜饼好吃，得先选粉质地瓜，蒸熟压成泥，加糯米粉和面，包馅用芝麻糖或豆沙，煎的时候火候要控制好，别让饼皮焦了。

为什么这么弄呢？地瓜选粉质的，淀粉含量高，蒸出来泥细腻，口感才松软。实验数据说，粉质地瓜的淀粉含量比普通地瓜高8%-12%，煎出来的饼皮脆度提升20%。糯米粉和面比例最好3:7，太黏会破皮，太干又硬。芝麻糖馅要现炒现用，糖分能焦化形成脆壳，有研究显示温度每升10度，脆壳形成率增加15%。煎的时候先用中火定型，再转中小火，这样外皮焦脆内里绵软。比如有实验数据说，温度每升10度，脆度加15%，但别超过200度，否则会烤焦。

模拟效果：

地瓜饼要好吃得先选粉质地瓜，蒸熟压成泥，加糯米粉和面，包馅用芝麻糖或豆沙，煎的时候火候控制好别让饼皮焦了。为什么这么弄呢？地瓜选粉质的淀粉含量高蒸出来泥细腻口感松软，实验数据说粉质地瓜淀粉含量比普通高8%-12%煎出来的脆度提升20%。糯米粉和面比例3:7太黏会破皮太干又硬芝麻糖馅要现炒现用糖分能焦化形成脆壳有研究显示温度每升10度脆壳形成率增加15%煎的时候先用中火定型再转中小火这样外皮焦脆内里绵软比如有实验数据说温度每升10度脆度加15%但别超过200度否则会烤焦