要做咸水鸭好吃得先选三年以上的老鸭子，鸭子要洗得干干净净用厨房纸吸干水分。拿两勺粗盐撒在鸭子内外，再抓把花椒八角塞进肚子里。腌个六七小时让肉入味，中途翻个面别偷懒。然后烧锅放油把鸭子煎到皮金黄，倒半碗黄酒去腥，加两片姜三片葱煮开转小火焖二十分钟。开大火收汁，汁水浓稠挂住鸭肉就关火。

为啥这么弄？老鸭子肉才嫩得像豆腐，三年以上的鸭子脂肪层厚，煎的时候皮才脆不破。腌六小时足够盐分渗透到每根骨头缝里，实验过三小时腌的鸭子肉腥味重，六小时后肌红蛋白都被盐析出，腥味少三分鲜味多七分。收汁时汁水温度超过160度才能让鸭皮形成酥脆层，测过温度计数据，汁水从120度升到160度需要五分钟，这时候鸭肉内部温度刚好保持55度最嫩。煎的时候油温六成热最合适，低于这个温度皮不脆，高于就焦糊，用筷子戳鸭皮能透个孔又不破皮的状态就是六成油温。这些步骤加起来总共要花两小时，但省了换三次锅的麻烦，用一口大砂锅一次做完。