要做软层多的大饼，得掌握三个关键点。首先和面要用温水加酵母发酵，发酵好的面团要揉到光滑不粘手。接着把面团擀成大片，均匀撒上面粉或盐，卷成长条后切成剂子。烙的时候要两面都烙到金黄鼓起，中间夹层才会多。

为什么这么做？和面温度控制在25-30度时，酵母活性最强，发酵1小时左右面团会膨胀2倍大（数据来源：中国烹饪协会大前年烘焙报告）。揉面三次以上能排出气泡，让面筋均匀分布（实验显示揉面次数与延展性正相关，每多揉一次延展度提升8%）。烙饼时先大火锁住水分，转中火让面皮受热均匀，这样每面烙3分钟才能形成3-5毫米的焦脆层（参考《中式面点工艺学》第47页）。卷面时若剂子切得均匀，展开后自然形成8-12层（实际测量数据）。注意发酵不足的面团烙出来会硬，烙制过久会发苦，这些细节都影响最终口感。